Arroz y habichuelas murciano

El arroz y habichuelas murciano es uno de los platos más típicos de la gastronomía murciana. Su riqueza nutricional y su sabor hacen de él un plato a incluir en nuestro menú familiar.

Supongo que, como todo guiso tradicional, variará de casa en casa. El que yo hago es el que he aprendido de una maravillosa cocinera: mi madre, y que ella aprendió de la suya, mi abuela Antonia.

La base de un buen arroz y habichuelas es la calidad de las verduras, y eso aquí en Murcia no nos falta. A mí me gusta utilizar productos regionales y de temporada, siempre buscando calidad. Suelo utilizar el arroz de Calasparra y las legumbres me gusta que sean nacionales.

Ingredientes (4 ó 5 personas)       

2 alcachofas

1 pimiento verde

4 hojas de acelga, ecológica a ser posible o de huerta conocida

8 /10 judías verdes

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 manojo de ajos tiernos

Aceite de oliva virgen, sal del Himalaya, pimienta negra molida y pimentón

150/200gr de alubias secas puestas en remojo la noche anterior

300gr de arroz

Lo primero es poner a cocer las alubias o habichuelas previamente hidratadas. Se ponen en una olla a presión con poca agua, que les cubra, y ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir añadimos un vaso de agua fría, es lo que comúnmente se denomina “asustar a las habichuelas”, la verdad es que funciona y salen las alubias muy tiernas. Yo repito este proceso dos veces, cuando vuelve a hervir el agua y genera una espuma blanca vuelvo a añadir otro vaso de agua. Retiro con una espumadera la espuma y dejo al fuego mientras voy limpiando y cortando la verdura.

Preparar la verdura

Limpiar las alcachofas eliminando las hojas exteriores verde oscuro, hasta que aparezca el cogollo amarillento. Con la ayuda de un cuchillo eliminamos la mitad de la parte superior de la alcachofa. Pelamos la base y el rabo. De esa manera nos quedaremos con el tierno corazón.

Las acelgas, tras lavarlas, eliminamos las hebras de la penca y partimos por la mitad.

El pimiento me gusta cortarlo en tiras anchas, 4 ó 5 partes son suficientes.

Las judías suelo eliminar tan sólo los dos extremos y partirlas por la mitad.

Elimino la última capa de los ajos tiernos, corto las raíces y troceo.

Rallo los tomates maduros y reservo.

A dos de los ajos sólo les hago una raja para que no exploten al poner en aceite hirviendo y el otro lo rallo finito y lo reservo.

Una vez preparada la verdura seguimos con la elaboración.

Añadimos a la olla las acelgas, las alcachofas y las judías en crudo. Añadimos la sal y la pimienta y dejamos cocer junto con las habichuelas.

Preparar el sofrito

Esta es la parte más importante de un buen arroz y habichuelas. Contaba mi madre que, según su abuela, con un buen sofrito de pimiento y tomate (y nada más) salía un arroz estupendo y es verdad.

El truco es el sabor que desprende al freír con fuego fuerte el pimiento verde y los dos ajos enteros. Ojo, mucho cuidado que no se queme, porque amargaría. Hay que dorarlo en su justa medida. Cuando empiece a humear, se añaden los ajos y las tiras de pimiento. Se voltean con ayuda de unas pinzas y se añaden los ajos tiernos. Cuidado que se queman con facilidad.

Cuando estén dorados se añade el tomate triturado, sin parar de mover, ya que el fuego tiene que estar fuerte para que se desprendan los sabores.

Una vez esté un poco consumido el tomate, se añade una cucharada de postre de pimentón. En este momento sí es importante mover bien, ya que si el pimentón se quema amargará el guiso. Remuevo unos segundos a malas penas y añado toda la mezcla a la olla.

A punto para la cocción

Veremos como en seguida el caldo toma un tono rojizo por el pimentón y el tomate, color característico del arroz y habichuelas. En casa no utilizamos colorantes artificiales. Si tenemos azafrán en pelo podemos añadirlo a la hora del sofrito o añadir un poco de cúrcuma en la olla para colorear.

Por último, añadimos el ajo rallado que habíamos reservado.

Cerramos la olla y dejamos cocer todos los ingredientes para que se mezclen bien los sabores y las habichuelas queden tiernas. Aproximadamente 25 minutos (depende de cada olla).

Yo lo suelo preparar por la mañana antes de ir a trabajar y luego a medio día tan sólo añado el arroz. Esta comida da gusto que quede caldosa. Según el agua consumida corregir antes de echar el arroz, probar el caldo y corregir también de sal.

Es una de las comidas preferidas de mis hijos y a ellos les encanta con un huevo escalfado en el caldo. En este caso, a mitad de cocción del arroz añadimos el huevo. Si queremos que quede tierna la yema con 4 minutos es suficiente.

El punto del arroz dependerá de los gustos de cada casa. En la mía nos gusta al dente, como la pasta, que no se abra demasiado. Si no lo vamos a tomar en el momento, una vez que está el arroz en su punto se puede colar y separar del caldo para que no se abra.

Utilizar siempre coladores de acero, no de plástico, ya que al estar caliente podrían desprenderse sustancias NO deseadas en nuestra comida (bisfenol A, falatos…)

Espero que os haya gustado la receta de hoy, estamos en Cuaresma y mañana viernes es  un buen día para comer arroz y habichuelas para aquellas personas que les guste guardar la tradición de la abstinencia de carne.